El pato a la pekinesa

Si hay un emblema culinario en Pekín, es el pato laqueado, o pato a la pekinesa, pato asado o simplemente pato pekinés. Es un platillo perteneciente a la gastronomía china y es uno de los más reconocidos a nivel internacional.

Los chinos le llaman “el primer plato bajo el cielo”.  Originalmente llamado shaoyazi, comenzó siendo preparado únicamente para el disfrute del emperador de la dinastía Yuan (1271 a 1368) época en la que los emperadores mongoles gobernaron China.  Sin embargo, con la llegada de la dinastía Ming, el plato formó parte del menú de toda la corte imperial.  Para el período Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing, su popularidad se extendió a las clases altas y sirvió de inspiración para poetas y eruditos.

Actualmente, hay dos restaurantes notables que sirven estos platos laqueados y ambos establecimientos tienen siglos de antigüedad y reconocimiento mundial, obviamente cada uno con su propio estilo:

  • El pato preparado en un horno “sin puertas” hecho por la cadena de restaurantes Quanjude desde 1864, que en chino significa “reunión de virtudes”.
  • El pato preparado en un horno “en el que no hay llamas”, a cargo de la cadena Bian Yi Fang, desde 1416.

La diferencia entre ambas escuelas radica en que la primera usa un fuego visible, cuyo combustible proviene de árboles frutales –si es de dátiles, mejor–, mientras que la segunda usa un fuego no visible, cuyo combustible deriva de los tallos de mijo.

La forma en que se sirve llama mucho la atención porque normalmente se sirve en dos platos separados:  primero solamente con la piel crujiente (el principio del corte), considerada un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas, incluyendo parte de la piel.  El chef prepara las rebanadas justo antes de servir el plato.  El pato se come tomando las rebanadas de la carne que se bañan en una salsa dulce de arvejas –mejor conocidos en nuestro país como chícharos– y se depositan sobre un crepé, añadiendo tiras de verduras, como cebolla y pepino. El crepé se dobla con la mano y se lleva a la boca para comerlo. ¡Todo un ritual!  Punto importante:  en ningún caso se utilizan los huesos, debido a que estos se emplean para la elaboración de una sopa que también se sirve separadamente y posterior a la carne; y ésta lleva trozos de tofu y verduras.

Definitivamente yo no lo probé, si bien recuerdas soy ovo-lacto-vegetariana, pero Jorge sí lo pidió y sí debía probarlo porque ir a Pekín y no comerlo sería un insulto para cualquier visitante.  Lo que sí te puedo decir, es que la presentación y la forma en que le llevaron un plato del otro y del otro es todo un ritual y no es comer cualquier platillo, aparte de que sus aromas eran únicos y definitivamente se veía y olía muy exquisito el platillo.  Buen provecho!!

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